吕瑞, 冷月, 朱婉婷, 胡兴媛, 李香蓉, 关卉梓玉, 孙茜文, 李想, 蔡一镝, 武龙, 周慧
目的 制备一种具有良好抑菌保鲜效果的含ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)的果胶/小麦面筋蛋白/海藻酸钠(JHGX)复合膜,并应用于黑鱼鱼片的冷藏保鲜,以期延长货架期。方法 在果胶/小麦面筋蛋白/海藻酸钠(HGX)复合膜基础上,添加不同含量ε-PL制备JHGX复合膜,测定其性能并分析结构,比较JHGX、HGX、PE保鲜膜对冷藏鱼肉品质的影响。结果 当ε-PL添加量为0.75%时,JHGX复合膜对大肠杆菌(Escherichia coli,E. coli)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,S. aureus)的抑菌圈直径分别达到(11.08±0.22)mm和(11.80±0.32)mm,抑菌活性明显,断裂伸长率达到(22±1.41)%,DPPH自由基的清除率为80.33%。结构表征证实,JHGX复合膜中各组分形成了较为均匀的网络结构,表面平滑致密。JHGX复合膜应用于黑鱼鱼片的冷藏保鲜后发现:ε-PL的添加能有效抑制微生物生长,第4天超过可接受阈值,达到(5.70±0.01)lg(CFU/g);延缓脂质氧化和蛋白质分解,挥发性盐基氮(TVB-N)在第5天超过国标限定值,达到(32.9±0.98)mg/100 g。同时能减缓pH值上升、维持持水力。结论 以TVB-N为品质评价指标,相较于传统的PE包装膜,JHGX复合膜将黑鱼鱼片的保质期成功延长了2 d。研究结果可为ε-PL在海藻酸钠复合膜食品包装中的应用提供理论依据和实践指导。