陈弦, 闫函, 高宇, 彭瑶, 金春, 梁金甜, 樊爱萍, 曾丽萍
目的 草芽在贮存过程中极易衰老,出现失水、黄化、萎蔫等现象,严重影响其食用价值和商业价值,贮藏温度对草芽的成熟和衰老过程有着重要影响。本研究旨在评估常温贮藏和低温贮藏对草芽在品质参数和能量代谢的影响。方法 以建水草芽为实验材料,将其置于聚乙烯(Polyethylene,PE)保鲜袋内后分别于常温(25 ℃)和低温(4 ℃)下贮藏15 d,每隔3 d测定品质及能量代谢相关指标。结果 常温贮藏草芽6 d,其已腐烂变质无法食用(评分<3分),而低温贮藏12 d,草芽的菌落总数、质量损失率、褐变指数、呼吸强度、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量和相对电导率分别为6.00 lg(CFU/g)、5.29%、19.87%、25.70 mg/(kg·h)、0.51 nmol/g和17.89%,均显著低于常温贮藏(P<0.05),延长草芽货架期至12 d。进一步研究发现,低温贮藏延缓了草芽三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate,ATP)含量、二磷酸腺苷(Adenosine diphosphate,ADP)含量与能量电荷(Energy charge,EC)的下降,并增强了氢离子ATP酶(H+-ATPase)、钙离子ATP酶(Ca2+-ATPase)和细胞色素氧化酶(Cytochrome oxidase,CCO)的活性。相关性分析发现,草芽贮藏品质与能量代谢水平紧密相关。结论 低温贮藏可通过调节能量代谢相关酶的活性来维持较高的能量状态,从而增强草芽的耐贮性,这为低温与其他保鲜技术联用保鲜草芽提供理论参考。