刘淑昕, 张薇璐, 吕鹏慧, 寇竟邦, 张瑾瑜, 董同力嘎, 云雪艳
目的 探究不同气体组分气调包装(MAP)对传统胡麻油月饼贮藏品质的调控作用,筛选可有效延缓氧化酸败、抑制微生物生长的最优气调参数,揭示其保鲜机制,为延长产品货架期提供科学依据。方法 以空气包装(AP)为对照,设置6组气调处理,即10%O2+90%N2(MAP1)、100%N2(MAP2)、10%CO2+90%N2(MAP3)、20%CO2+80%N2(MAP4)、30%CO2+70%N2(MAP5)和50%CO2+50%N2(MAP6)。采用O2透过量1.59 cm3/(m2·d)、CO2透过量9.86 cm3/(m2·d)、水蒸气透过量1.13 g/(m2·d)的高阻隔复合薄膜对胡麻油月饼进行充气包装并热封,于25 ℃恒温箱中贮藏42 d。每7天取样一次,测定菌落总数、霉菌数、水分含量、pH值、酸价、过氧化值及质构特性。同时,进行感官评价并监测包装顶空气体组分变化,综合评价各处理的保鲜效果。结果 高阻隔薄膜能有效维持包装内气体氛围的相对稳定。与空气对照相比,所有气调处理均不同程度地延缓了月饼品质劣变。其中,50%CO2+50%N2组保鲜效果最优,贮藏至42 d时,该组菌落总数低于102 CFU/g,霉菌未检出;酸价为0.93 mg/g,过氧化值为0.101 g/100 g,均显著低于对照组(P<0.05);水分含量保持在15.37%~15.50%,质构特性维持良好,感官评分较对照组提高25%以上。10%CO2+90%N2组和20%CO2+80%N2组亦表现出较好的保鲜作用,且抑制效果随CO2浓度升高而增强。结论 高浓度CO2(50%CO2)气调包装能显著抑制胡麻油月饼中微生物生长繁殖与脂肪氧化,CO2处理有效抑制了月饼中微生物的生长并延缓了酸价和过氧化值的升高;高阻隔包装通过稳定袋内气体组成,协同将产品货架期延长至40 d以上。该气调保鲜方案切实可行,为传统胡麻油月饼的工业化保鲜包装提供了新思路。