王清, 周舟, 雷磊, 孙鹤, 赵署华, 李建芳, 朱静, 杨玲玲, 刘涛
目的 制备壳聚糖纳米硒(CS-SeNPs),将其应用于南湾鱼肉的冷藏保鲜,以延长货架期。方法 以壳聚糖作为稳定剂和分散剂,通过化学还原法,在抗坏血酸的作用下还原亚硒酸钠,制备CS-SeNPs;以壳聚糖浓度、亚硒酸钠和抗坏血酸摩尔比(Vc/Na2SeO3)、反应温度及反应时间为因素进行单因素试验,在试验基础上,以CS-SeNPs的稳定性为响应值,选择壳聚糖浓度、Vc/Na2SeO3、反应温度作为考察对象,通过响应面优化试验得到CS-SeNPs的最佳制备工艺;将CS-SeNPs应用于南湾鱼肉的保鲜,考察其贮藏保鲜效果。结果 CS-SeNPs的最佳工艺参数如下:壳聚糖浓度为20 g/L,反应温度为40 ℃,Vc/Na2SeO3摩尔比为4∶1,此时A410/A490为2.176±0.008 6。与对照组相比,经CS-SeNPs处理后具有更好的保鲜效果,能延缓鱼肉贮藏期间脂质氧化、菌落总数、总挥发性盐基氮值与汁液流失率的升高,保持鱼肉的pH值,延长其冷藏货架期。相关性分析表明,TVB-N值和汁液流失率与冷藏鱼肉贮藏品质相关性极强。结论 与对照组相比,保鲜组能将南湾鱼肉的冷藏货架期延长3~6 d,为CS-SeNPs在保鲜方面的应用提供一定的数据支撑。